Diólikörben pácolt kacsacomb, paszternákpürével zöldparadicsom-csatnival

Vannak fogások, amelyek lassú tűzön, türelemmel születnek meg. A diólikörben pácolt kacsacomb ilyen étel: mély, meleg ízekkel, ropogós bőrrel és omlós hússal. A selymes paszternákpüré lágy alapot ad, mellé pedig elengedhetetlen egy élénk ellenpont – egy jó csatni. Én ehhez az ételhez zöldparadicsomcsatnit választok: friss savassága és fűszeres karaktere tökéletesen ellensúlyozza a kacsa gazdagságát és a diólikőr finom édességét. Így válik ez a fogás kiegyensúlyozottá, mégis ünnepivé, ahol minden elemnek megvan a maga szerepe.

Hozzávalók a páchoz:

1–1,5 dl diólikőr
1,5 dl alaplé
2 gerezd fokhagyma
2–3 borókabogyó (összezúzva)
kakukkfű, babérlevél

4 db. kacsacomb ( alma, narancs, rozmaring)

Máz:

1 kávéskanál méz
1 evőkanál ketchup
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál balzsamecet (vagy vörösborecet)
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál reszelt narancshéj (opcionális, de nagyon jól áll neki)
1–2 evőkanál a kacsasült zsírjából

Hozzávalók a paszternákpüréhez:

500 g paszternák
200 g burgonya (opcionális, krémesebb állagért)
30 g vaj
100 ml tejszín (vagy tej a könnyebb változathoz)
Só, fehér bors, szerecsenydió- ízlés szerint

A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Egy tálban a füszerekkel az alaplével, és a diólikörrel felöntjük. Egy éjszakát hagyjuk a pácban. Kiszedjük a pácból, és a levét leitatjuk, megsózzuk, borsozzuk. Sütöfóliába tesszük, mellé rakva egy almát és egy fél narancsot feldarabolva, 2 szál rozmaringot. Elömelegített sütöben 170 C°-on sütjük 90 percig, majd a fóliát felvágjuk megkenjük páccal. Vissza tesszük még kb. 10 percre, grillfokozatra kapcsolva, és 200 C°-on tovább sütjük míg ropogós piros színe lesz.

A paszternákot és burgonyát meghámozzuk, egyforma darabokra felvágjuk., megsózzuk, és 15–20 perc alatt puhára fözzük. A levét leszürjük, hozzáadjuk a vajat, a tejszínt fokozatosan adagoljuk hozzá, és habosra kikavarjuk, ha szükséges még megsózzuk, csipetnyi szerecsendiót adunk hozzá.