Ez a fogás gourmet utazás a tányéron: lassan sült sertésborda gazdagságát tökéletesen ellensúlyozza a karamellizált ananász intenzív aromája, a bársonyos, chilis édesburgonyapüré simogató krémessége, valamint az édeskömény és zöldalma ropogós, frissítő harmóniája.
A recept különlegessége a friss ananászban lévő bromelain enzim, amely természetes fehérjebontóként zseniálisan porhanyóssá és omlóssá varázsolja a húsrostokat.
3-4 órás pácolási idő az abszolút tökéletes, a hús szerkezete gyönyörnyű ép és tartós marad, miközben ellenállhatatlanul omlósra és szaftosra sül. A máz végül felteszi a koronát az egészre egy fényes, karamellizált réteggel.
Hozzávalók a páchoz:
- 1,5 kg sertésborda (húsos oldalas)
- 500 ml friss ananászpüré (3-4 szelet ananász)
- 3-4 evőkanál Bacardi rum vagy bourbon whisky
- 2 gerezd fokhagyma(zúzva)
- 1 hüvelyknyi friss gyömbér (reszelve)
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1/2 teáskanál szegfüszeg
- csipetnyi csillagánizs
- 1 teáskanál só,
- frissen őrölt fekete bors,
Máz:
- 1 evökanál méz
- 1 teáskanál füstölt pirospaprika
- 1 evökanál ketchup
- 5-6 evökanál ananászos pác
A chilis édesburgonyapüréhez:
- 800 g édesburgonya (meghámozva, kockázva)
- 50 g vaj
- 50-80 ml tejszín vagy kókusztejszín
- 1/2 piros chili magozva, finomra vágva (vagy chilitpehely ízlés szerint)
- Só, kevés friss lime-lé
A karamellizált ananászhoz:
- 4 szelet friss ananász
- 2 evőkanál barna cukor
- 1 evőkanál vaj
- friss lime-héj
Az édeskömény-zöldalma salátához:
- 1 fej édeskömény (hajszálvékonyra szeletelve/gyalulva)
- 1 db zöldalma (Granny Smith, vékony csíkokra vágva)
- 1 evőkanál extra szűz olivaolaj
- 1 evőkanál friss citrom- vagy lime-lé
- Só, frissen őrölt tarka bors
- Néhány szál édesköményzöld
- 1 evökanál piritott szezámmag
A sertésbordát megtisztítjuk, a csont felőli oldalon lévő hártyát eltávolítjuk.
A gyömbért, a fokhagymát megtisztítjuk és apróra összevágjuk, 3-4 szelet ananászt is felkockázunk, és egy turmixgépben 60 ml. vizzel összeturmixoljuk. Hozzákeverjük a többi füszert és a szójaszószt. Egy tálban lerétegezzük az oldalast a szósszal, fóliával letakarjukés 3-4 órára hütöszekrénybe tesszük. Ne hagyjuk több ideig, hogy az ananászban levö enzim ne bontsa le túlságosan a hús szerkezetét.
A sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. A bordát kiszedjük a pácból, lecsurgassuk róla és tepsibe tesszük, alufóliával szorosan lefedjük, és lassan sütjük kb. 2 órát, amíg teljesen omlós nem lesz. Közben elkészítjük a mázat (glaze). Amikor a hús puha, levesszük a fóliát, megkenjük az ananászos-mázzal, és 200 °C-ra emelve a hőfokot 10 perc alatt gyönyörű karamellásra pirítjuk.
Az édesburgonyát sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A vajjal, tejszínnel, finomra vágott chilivel és egy kevés lime-lével selymesre, bársonyosra turmixoljuk vagy áttörjük.
A salátához a vékonyra gyalult édesköményt és zöldalmát összeforgatjuk az olivaolajjal, a friss citruslével, sóval és borssal. Megszórjuk pirított szezámmaggal, friss zölddel.
A kramellizált ananászhoz egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, megszórjuk a barna cukorral, majd az ananásszeletek mindkét oldalát hirtelen aranybarnára, karamellásra pirítjuk. A végén megszórhatjuk egy kevés chilipehellyel vagy limehéjat reszelünk rá.
