Vannak desszertek, amelyekben egyszerre van jelen a hagyomány, az otthon melege és az évszakok minden szépsége. A császármorzsa számomra ilyen: egyszerű alapanyagokból készült mégis szerethető édesség, amelynek minden falatja egy kicsit visszarepít a régi idők konyhájába. Az osztrák konyha egyik legismertebb édessége, a Kaiserschmarrn történetét számos legenda övezi.
Gyakran Ferenc József császár nevével hozzák összefüggésbe, ám a pontos eredete máig nem teljesen tisztázott.
Maga a Schmarrn azonban jóval régebbi gyökerekkel rendelkezik: az egyszerű, serpenyőben sült tésztás fogások a vidéki konyhák mindennapjainak is részei voltak. Idővel a császári udvar asztalára is eljutottak, és a szerény fogásból igazi klasszikus lett.
Én most egy kicsit más köntösbe öltöztettem ezt a kedves klasszikust. A gesztenye telt, bársonyos íze, a hecserlilekvár kellemes fanyarsága és a fűszerekkel illatosított birsalmakompót gyümölcsös, őszi karaktert ad neki. Három különböző ízvilág találkozik a tányéron, mégis szépen kiegészítik egymást: az édeskés gesztenyét a csipkebogyó élénk gyümölcsössége ellenpontozza, a birsalma pedig meleg fűszerességével teszi teljessé az összhatást.
Ez a desszert egyszerre idézi meg az osztrák cukrászhagyományokat és a hazai, gyümölcsökben gazdag őszi konyha hangulatát. Egy régi kedvenc, újragondolva – mert néha éppen az ismerős ízek új találkozásából születnek a legizgalmasabb falatok.
Hozzávalók:
- 1 cs. gesztenyepüré (200 gr)
- 4 evökanál tejszín
- 4 tojás
- 300 ml tej
- 150 gr liszt
- csipetnyi só
- 50 gr vaj
- 2 evökanál cukor a karamellizáláshoz
- vaníliás porukor a szóráshoz
- hecserlilekvár
- 2 db birsalma a kompóthoz
- füszerek: fahéj, szegfüszeg, csillagánizs
A gesztenyemasszából 150 grammot (a többit hagyjuk a tetejére dekorációnak) a tejszínnel és a tojássárgákkal kikavarunk. Lassanként hozzáöntjük a tejet és a lisztet, majd egészen sűrű palacsintatésztává keverjük.
A fehérjét a csipet sóval kemény habbá verjük, és lazán belekeverjük a masszába. Egy tapadásmentes serpenyőt vékonyan kikenünk vajjal, a tésztát két részben, kb. 2 cm vastagon a forró serpenyőbe öntjük. Közepes lángon, fedővel lefedve sütjük; amikor megszilárdul, megfordítjuk, majd darabokra összetépkedjük.
Közben egy kerek tepsibe vagy egy olyan serpenyőbe, amelyet be tudunk tenni a 180 °C-ra előmelegített sütőbe, megolvasztunk 2 evőkanál cukrot.
A szétszaggatott palacsintát beleöntjük, a tetejére olvasztott vajat csurgatunk, és kb. 5-8 percre a sütőbe rakjuk, hogy enyhén karamellizálódjon és ropogós legyen.
A birsalmát meghámozzuk, föni tesszük ízlés szerint cukorral, egy rúd fahéjjal, 4-5 db szegfüszeggel, 1 csillagánizzsal. A császármorzsára csipkebogyólekvárt csurgatunk, és megszórjuk enyhén vaníliás porcukorral. Kompótot adunk hozzá.
