A bécsi konyha jellegzetessége.
Tisztességes marhafartö zöldségekkel, amelynek meg van a maga fözési technológiája.
A tányérhús, szaft nélküli hús -vélekedett a gasztronómus Brillant Savarin.
Szerinte effélét kizárólag négy ember típus fogyaszt: a türelmetlen, a figyelmetlen, a szokások rabja, és a féktelen nagy evö (Az ízlés fiziológiája 1825).
Bizonyára Ferenc József császár is a szokások rabja lehetett, aki olyannyira szerette a Táfelspiccet, hogy mindennap képes volt ugyanazt rendelni ebédre.
A nép pedig készséggel követte a császári szokást, igy alakult ki a tafelspicckultusz.
A tányérhús azóta is honos sok osztrák vendéglö étlapján.
A monarchia idején az a mondás járta, aki jó magyar marhahúst akar enni, menjen Bécsbe. Finom, olcsó, magyar marha volt böven a piacokon, akkoriban még lábon hajtva érkeztek Bécsbe. A legautentikusabb lelöhely most is a bécsi Plachutta étterem, a Tafelspicc fellegvára. Èrdemes felkeresni, de addig is kipróbálhatunk egy tafelpiccet, az eredeti Plachutta recept szerint.
Hozzávalók:
- 1 nagy vöröshagyma
- 2 kg. marhafartö (tafelspicc)
- 4 db velös csont
- 15 szem feketebors
- leveszöldségek egyenlö arányban (répa, zeller, petrezselyem)
- 1/2 póréhagyma
- só
- metélöhagyma
A hagymát vizszintesen kettévágjuk, héjastól egy nagy fazékban a csontokkal eggyütt lepirítjuk.
Felöntjük 4 l. vizzel. Amikor felforrt, hozzáadjuk az elözöleg leöblített marhafartöt, és hagyjuk föni. Idönként leszedjük a tetejéröl a habot. Amikor már nem habzik, bele szórjuk a szemes borsot, és lassú tüzön tovább fözzük, kb. két és fél órát.
Ekkor hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, tovább fözzük, meddig a zöldségek is megpuhultak, összesen kb. 3 órát. Ìgy egy erös húslevest kapunk, a zöldségek nem fönek szét és a levesnek sem lesz zöldség íze. A húst kiszedjük a levesböl, átszürjük és sózzuk a levest, megszórjuk metélöhagymával. A zölségeket összevágjuk, és vissza tesszük a levesbe. A húst felszeleteljük. A hús mellé piritott burgonyát, spenótot, levesbefött zöldségeket vagy tormás zsemlét adunk. Pirított kenyeret a velös csonthoz.
Tormás zsemle:
- 1 evökanál vaj ( 4-5 dkg.)
- 40 dkg. zsemlekocka (száraz zsemle)
- 5 dkg. reszelt torma
- 1 nagyobb savanykás alma
- 7 dl. húslé vagy alaplé
- só
A vajat megolvasztjuk, ráöntjük a zsemlekockát, kicsit összekeverjük, és felöntjük húslével, kb. 7dl. ez attól függ mennyire száraz a zsemle, krumplipüré állaga kell, hogy legyen. Az almát meghámoztam, megföztem összepépesítettem, és hozzákevertem a zsemléhez. Ez ugyan nem jár bele az eredeti osztrák “semmelkren”-hez, az én újításom, de a savanykás alma jó ízt ad neki.
Tormát szórunk bele, ez opcionális, attól függ ki mennyire szereti csípösen, valamint
még utánna sózunk.
