Tafelspitz (táfelspicc)-tányérhus

A bécsi konyha jellegzetessége.
Tisztességes marhafartö zöldségekkel, amelynek meg van a maga fözési technológiája.
A tányérhús, szaft nélküli hús -vélekedett a gasztronómus Brillant Savarin.
Szerinte effélét kizárólag négy ember típus fogyaszt: a türelmetlen, a figyelmetlen, a szokások rabja, és a féktelen nagy evö  (Az ízlés fiziológiája 1825).
Bizonyára Ferenc József császár is a szokások rabja lehetett, aki olyannyira szerette a Táfelspiccet, hogy mindennap képes volt ugyanazt rendelni ebédre.
A nép pedig készséggel követte a császári szokást, igy alakult ki a tafelspicckultusz.
A tányérhús azóta is honos sok osztrák vendéglö étlapján.
A monarchia idején az a mondás járta, aki jó  magyar marhahúst akar enni, menjen Bécsbe. Finom, olcsó,  magyar marha volt böven a piacokon, akkoriban  még lábon hajtva érkeztek Bécsbe.  A legautentikusabb lelöhely most is a  bécsi Plachutta étterem, a Tafelspicc fellegvára. Èrdemes felkeresni, de addig is kipróbálhatunk egy tafelpiccet, az eredeti Plachutta recept szerint.

Foto 26.03.17, 15 24 51

Hozzávalók:

 

  • 1 nagy vöröshagyma
  • 2 kg. marhafartö (tafelspicc)
  • 4 db velös csont
  • 15 szem feketebors
  • leveszöldségek egyenlö arányban (répa, zeller, petrezselyem)
  • 1/2 póréhagyma
  • metélöhagyma

A hagymát vizszintesen kettévágjuk, héjastól egy nagy fazékban a csontokkal eggyütt lepirítjuk.
Felöntjük 4 l. vizzel. Amikor felforrt, hozzáadjuk az elözöleg leöblített marhafartöt, és hagyjuk föni. Idönként leszedjük a tetejéröl a habot. Amikor már nem habzik, bele szórjuk a szemes borsot, és lassú tüzön tovább fözzük, kb. két és fél órát.
Ekkor hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, tovább fözzük, meddig a zöldségek is megpuhultak, összesen kb. 3 órát.  Ìgy egy erös húslevest kapunk, a zöldségek nem fönek szét és a levesnek sem lesz zöldség íze. A húst kiszedjük a levesböl, átszürjük és sózzuk a levest, megszórjuk metélöhagymával. A zölségeket összevágjuk, és vissza tesszük a levesbe. A húst felszeleteljük. A hús mellé piritott burgonyát, spenótot, levesbefött zöldségeket vagy tormás zsemlét adunk. Pirított kenyeret a velös csonthoz.

Tormás zsemle:

  • 1 evökanál vaj ( 4-5 dkg.)
  • 40 dkg. zsemlekocka (száraz zsemle)
  • 5 dkg. reszelt torma
  • 1 nagyobb savanykás alma
  •  7 dl. húslé vagy alaplé

  • A vajat megolvasztjuk, ráöntjük a zsemlekockát, kicsit összekeverjük, és felöntjük húslével, kb. 7dl. ez attól függ mennyire száraz a zsemle, krumplipüré állaga kell, hogy legyen. Az almát meghámoztam, megföztem összepépesítettem, és hozzákevertem a zsemléhez. Ez ugyan nem jár bele az eredeti osztrák “semmelkren”-hez, az én újításom, de a savanykás alma jó ízt ad neki.
    Tormát szórunk bele, ez opcionális, attól függ ki mennyire szereti csípösen, valamint
    még utánna sózunk.Foto 26.03.17, 15 41 56

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s