Hájas tészta

Egyszer volt, hol nem volt, de régen volt amikor még a Hájas tészta fénykorát élte. Régmúlt emlékeket idézö sütemény. Erdélyben, gyerekkoromban hagyománya volt, föleg karácsonytájt sütötték. Emlékszem édesanyám, hogyan sütötte, csapkodta a tésztát a gyúródeszkához, mert a tésztát jó hólyagosra kikellett dolgozni. Gyönyörüen ki is nyíltak mint egy rózsa, tele volt a zománcos vájling hájassal. Olykor beosontam a kamrába és kettöt-hármat gyorsan bekaptam belöle, Viccelödött az unokákkal, hogy a fásláda fölött kell megegyék, hogy ne hullassák szét, mert annyira omlós-leveles volt. Télen mindig disznóvágáskor félretették a hájat erre a célra. Most már a disznóvágások is kimentek divatból, a hájas sütés is. Talán még az idösebb generáció megsüti.
A fiatalok, már nem pepecselnek vele, vagy undorítónak, vagy egészségtelennek találják a hájat, pedig jobb a mai modern, pálmazsirral készült leveles tésztáktól.
Egy kicsit munkás, idöigényes, de ha rászánjuk magunkat, az eredmény magáért beszél.

Tizen évvel ezelött még egyszer próbálkoztam vele, de valahogy elszúrtam, nem lett szép leveles. Gondoltam most újra megpróbálom, mert ez egy kihívás, hogy mennyire nö fel, mennyire lessz zizegös-leveles szerkezetü. Megvannak a maga fortélyai, mely még sokszor a gyakorlott háziasszonyokon is kifog.
Ezért néhány jó tanács, ha nekifognál a sütésnek:

A tésztát nagyon jól, hólyagosra dolgozzuk ki
Legalább háromszor hajtogassuk, és ugyanabban a sorrendben
A sütö legyen forró (210C°)
Melegített pengéjü késsel vágjuk a nyers tésztát
Nagyon kemény lekvárt tegyünk bele
Érdemes egy nagyobb adagot készíteni belöle, ha már nekifogunk, mert a tészta fagyasztható, és az alaptésztából süthetünk pogácsát is, sós -sajtos rúdakat.

Több hájas tészta receptet elolvastam, lecsekkoltam, aztán nekiláttam a sütésnek, innen-onnan kiragadva valamit.

Hozzávalók:

80 dkg. liszt
50 dkg. darált sertésháj
1 evökanál ecet
2 tojássárga
1 egész tojás
150 ml. száraz fehérbor
200-250 ml. langyos sós víz
25-30 dkg. szilvalekvár
vaníliás porcukor a szóráshoz

A hájat jéghideg vízbe tesszük, majd leitatjuk róla a vizet, lehártyázzuk, és húsdarálón ledaráljuk. Èn kétszer is átdaráltam.
A darált hájhoz adunk 15 dkg. lisztet, 1 evökanál ecetet és ezt jól kikeverjük, 3 részre osztjuk és frissentartó fóliába csomagolva hütöszekrénybe tesszük.
A maradék 65 dkg. liszthez hozzáadjuk a tojásokat, egy egészet meg két sárgát, hozzáöntjük a bort. Egy nagyobb csésze langyos vízbe elkeverünk egy teáskanál sót, ebböl annyit öntünk hozzá, hogy közepesen lágy rétestészta állagú masszát kapjunk. Ezt jól kidolgozzuk. A nosztalgia kedvéjért párszor a gyúródeszkához csaptam. Amikor már hólyagok keletkeznek rajta, akkor alá lisztezünk és kinyújtjuk, rákenjük az elsö adag hájat, és behajtjuk. Elöször a jobb oldalát hajtjuk rá, majd balról, alulról felülre, majd felülröl alulra. Az összehajtott tésztát hütöbe tesszük.

Ezt a müveletet háromszor megismételjük, mindig 45 perc hütöbe pihentetéssel. Fontos a hajtogatási sorrend, hogy mindig ugyan ebben a sorrendbe hajtjuk. Az utolsó összehajtás után, 2-3 órát is pihentethetjük, majd egy megforrósított késsel kettévágjuk, és kb. fél centis vastagságúra nyújtjuk. Továbbra is felforrósítjuk a kést és gyors mozdulatokkal 6×6 cm.-es négyzetekre vágjuk fel.
A közepébe nagyon kemény lekvárt teszünk. Èn nagyon finom szatmári szilvalekvárral töltöttem, ami annyira kemény, hogy szinte késsel vágható. De tölthetjük diós vagy mákos töltelékkel is.

A megtöltött négyzeteket félbe, vagy háromszögbe hajtjuk, de nem nyomjuk össze. A sütöt elömelegítjük 210 C°-ra.
Sütöpapírral bélelt tepsibe rakjuk, egymástól távolabb, mivel sütés közben szépen kinyílnak. Figyeljük öket, és kb. 8 perc után lejjebb vesszük a höfokot 180 C°-ra, még sütjük 10 percet.