Muratura (vegyes savanyúság)

Itt van az ösz, itt van újra… Sajnos sok esövel és hideggel.
Sokaknak már tele van a kamrájuk mindenféle finomággal. Mindannyian tudjuk, hogy a házi befőttek, savanyúságok, lekvárok íze utólérhetetlen. A mai rohanó világban mégis egyre kevesebben vállaljuk az otthoni befőzést, savanyúság eltevést, hiszen legtöbbjüket megvásárolhatjuk az üzletben. A muraturát viszont nem tudjuk megvásárolni, legalábbis itt nálunk.
Eltevése pedig nagyon egyszerü, és a legegészségesebb, és a legfinomabb savanyúság.

Ez egy román erdetü, Erdélyben is közkedvelt savanyúság.
Nem vagyok egy nagy befözö mester, de ezt minden évben elkészítem, divatosabb kifejezéssel élve fermentálok. Ezt az erjesztési technikát ös idök óta alkalmazza az emberiség.
A fermentálás cukrot, ecetet, különféle adalékokat benzoát, timsót, borként nem igényel, csak kizárólag jódozatlan sót, és higiéniát.
A tejsavas erjesztést, kizárólag az adott nyersanyag felületén megtalálható jótékony baktériumok végzik, lebontják és átalakítják az élelmiszerekben lévő számunkra emészthetetlen vagy káros anyagokat. A fermentáció során a zöldségek nehezen emészthető, gyakran puffadást okozó rostjai felpuhulnak.
A hasznos baktériumok száma megnö, melyek támogatják az emberi bélflórát, és segítik az emésztési problémákat. A bennük lévő vitaminok nem bomlanak le, söt a zöldségek vitamin tartalma is emelkedik, és kimondottan immunerösítö hatással rendelkeznek, pre és probiotikumokat tartalmaznak.
Hideg helyen kamrában, picében tároljuk.
Hogy ki mit tesz bele és milyen arányban az egyedi, és attól függ ki mit szeret jobban.

Mindent egy nagy müanyag edénybe pakolok (Hordóba) melynek födele is van, ürtartalma kb. 35 l.

Hozzávalók:

4 kg. csemegeuborka
2 fej karfiol
1 kg. sárgarépa
1 fej zeller ( zeller szár /angol zeller)
8 db. zöldparadicsom
8 fej hagyma
2 fej fokhagyma
1 kg. zöldpaprika
ízlés szerint csipöspaprika
1 nagy fej káposzta
1 nagy szál torma
szárított kapor, csombor
2 evökanál mustármag
10 l. viz/220- gr. parajdi só (jódozatlan!)

Sokmindent lehet még bele dobálni pl. éretlen dinnyét, patiszont, szölöt, birsalmát. Birsalmát azt én is majd menet közbe teszek bele. Fontos, hogy tisztán dolgozzunk a megtisztított zöldségeket, föleg az uborkát többszörösen mossuk át, fokhagymát hagymát meghámozva, ha nagyobb a hagyma ketté lehet vágni. Az edény aljára tegyük a szárított füszernövényeket, tormát, zellerszárat, mert mindkettö tartósít. Rakjuk bele a felszeletelt zöldségeket. Készítsük el a felöntö vizet, elötte forraljuk fel nekem kb. 20 l.-re volt szükségem. Ebbe oldjuk fel a sót, ezt többféleképpen is kimérhetjük:
1 l. viz + 1 evökanál só, 10 l. viz+ 220 -250 gr. só (1 csésze só) Fontos, hogy jódozatlan sót használjunk, legjobb a parajdi só.

A kihült sós oldatot ráöntjük a zöldségekre, légmentesen lezárjuk az edényt. Fontos, hogy a sóoldat jól ellepje a zöldségeket!
A tetejére helyezzünk egy kisebb műanyag vagy üveg fedelet, tányért amelyet súllyal (tiszta kő, márványdarab stb.) megnyomtatunk.
Ez a zöldségeket a folyadék szintje alatt tartja.
Pár nap elteltével egy gumicsövel belefújunk a lébe, és hetente megismételjük, megforgatjuk, ameddig erjedni kezd. Amikor erjedésnek indul zavaros, habos lesz a leve. A habot egy szürökanállal eltávolítjuk, a leve majd kitisztul.
Hideg helyen kamrában, picében tároljuk. Figyeljünk arra, hogy érés után ha kiszedünk belöle, mindig nyomtassuk vissza a zöldségeket, hogy lé alatt legyenek.

Hüvös helyen sokáig eláll. Az utolsó adagot, május elején ettük meg, egy omlós marhagulyás kiséröjeként, és még mindig nem volt ellágyulva, roppanós, és finom volt.
A levét átszürtem és tiszta üvegekbe töltöttem, akárcsak a káposztalevet, zöldséglevesekhez, csorbába fel lehet használni.