Van valami varázslatos abban, amikor a víz, a liszt és az idő találkozik. Sokáig kerestem a tökéletes olasz kenyér titkát: azt a ropogós héjat, ami szinte énekel, amikor megvágjuk, és azt a könnyű, levegős bélzetet, amibe beleül az olívaolaj és a tengeri só.

A fiamtól kaptam egy értékes ajándékot, egy workshopot a bécsi Kruste & Krume pékségben. Ott, a lisztfelhőben, a profik között értettem meg, hogy a jó ciabatta nem siet. A jó munkához idö kell. Nem a bonyolult formázástól lesz tökéletes – hiszen a neve is „papucsot” jelent az alakja után –, hanem a tisztelettől, amivel a tésztához nyúlunk.

Kruste & Krume – A bécsi pékművészet fellegvára

A bécsi Kruste & Krume nem csupán egy pékség, hanem egy mozgalom. Alapítói azért hozták létre, hogy visszahozzák a köztudatba a kézműves kenyérsütés becsületét és a minőségi alapanyagok tiszteletét. A legmagasabb szakmai szinten, mégis közérthetően tanítják meg a háziasszonyoknak és hobbisütőknek a technikákat. Filozófia: „Lassú kenyér” – náluk nincs adalékanyag, csak liszt, víz, só és idő. Többféle recept, de a lényegük ugyanaz.
A különbség általában a kelesztési időben és a kovász típusában rejlik. A ciabattán kívül, Focacciát és “Pane Pugliese”-t(pugliai rusztikus kenyér). Ezek az olasz pékáruk anyakovásszal “Lievito Madre”-val készülnek. Ez egy kemény, édesebb kovász, mely rendszeres etetéssel erősödik..

Elsö sütésem, hát mit is mondjak, nem rossz. A héj ropogós, rusztikus, meg van a lyukacsossága is. Na, de gyakorlat teszi a mestert. Most pedig elárulom a receptet. Ebböl az adagból 2 db. hosszabbra formált ciabatta lett és 4 kisebb melyet kockára vágtam. Ott olasz lisztekböl dolgoztunk, mások a számozások szinte minden országban. Meglepett, hogy rozsliszt is került bele. Ezen kívül tehetünk bele olivabogyót összevágva, vagy mogyorót,

Hozzávalók:

• Kovász (Lievito Madre):
• 70 g érett Lievito Madre (2-10 napos, hűtőből)

Főtészta :

• 490 g víz (kb. 20 C°)
• 360 g Búzafinomliszt (Tipo 0)
• 200 g Búzaliszt (Tipo 1)
• 60 g Rozsliszt (960-as típusú)
• 14 g só
• 14 g olívaolaj
• 1 g sütőélesztő

Kezdetben keverjük össze az összes hozzávalót, a só kivételével, amíg csomómentes tésztát nem kapunk, majd hagyjuk 30-45 percig duzzadni (autolízis). Ezen pihentetés után adjuk hozzá a sót, és dagasszuk a tésztát kb. 10 percig egy kicsit gyorsabb fokozaton, amíg teljesen sima nem lesz. A tészta akkor jó, ha elválik az edény falától, felülete sima. A készre dagasztott tésztát tegyük egy kiolajozott tálba (tésztakádba), és hagyjuk 2-3 órát szobahőmérsékleten (20-22 C°-on) érni. Ezalatt óvatosan hajtsuk meg többször a tésztát. A hajtogatás fontos mivel ez építi fel a tészta gluténszerkezetét („vázát”). Ez tartja meg a gázbuborékokat, ettől lesznek a kenyerünkben azok a gyönyörű nagy lyukak.

Nedvesítsük meg a kezünket olajjal vagy vízzel. Nyúljunk a tál szélén a tészta alá, emeljük meg óvatosan (nyújtsuk meg), majd hajtsuk rá a tészta tetejére. Forgassuk el a tálat 90 fokkal, és ismételjük meg mind a négy égtáj felől. Minden hajtogatás után érezni fogjuk hogy a tészta feszesebb, rugalmasabb és tartása lesz. Ezután jön a hütös kelesztés, 18-24 óra. Egy kapcsos tetejü tálat olajozzunk ki, tegyük bele a tésztát, zárjuk le és hagyjuk kelni legalább 18 órát. Borítsuk a tésztát enyhén meglisztezett munkafelületre. Szórjuk meg a tetejét durumbúzaliszttel vagy búzaliszttel, és hagyjuk kicsit felmelegedni kb. 1 órát. Osszuk szét a tésztát formázzuk vekni vagy kocka alakúra. Sütöpapírral bélelt tepsibe rakjuk, és hagyjuk itt is 30-40 percet lazulni. A sütöt elömelegítjük 240 C°-ra. Hőlégkeverés mellett tegyük a ciabattákat a sütőbe, alul tegyünk be egy tepsit vizzel, hogy göz keletkezzen, vagy én 3-4 db. jégkockát dobtam be a sütöbe. Süssük kb. 18-20 percig, ameddig a teteje szép aranybarna lesz.

Az anyakovász készítése:

Hozzávalók:

• Finom búzaliszt (lehetőleg magas fehérjetartalmú, pl. olasz Tipo 00 vagy bio finomliszt).
• Víz (klórmentes, állott víz).
• Opcionális: egy teáskanál méz vagy szőlőcukor (segíti az indulást).

1. nap: Keverj össze 100 g lisztet és 50 g langyos vizet (és a mézet). Gyúrj belőle egy kemény golyót. Vágj a tetejére egy keresztet, tedd egy tiszta befőttesüvegbe, és hagyd a pulton 48 órát lefedve.

3. nap: Vegyünk ki belőle 100 g-ot (a többit dobjuk ki), adj hozzá 100 g lisztet és 50 g vizet. Gyúrjuk át, vágjuk be, pihentessük 24 órát
4-10 nap: Ismételjük meg az etetést naponta (100g kovász + 100g liszt + 50g víz).
Amikor az etetés után 3-4 órával a kovászunk a duplájára vagy triplájára nő és kellemes, joghurtos/almás illata van. Ekkor már mehet a hűtőbe, és használhatod a ciabattához.
Miért kell a kovászból mindig kidobni? A recept azért írja, hogy dobd ki egy részét, mert ha mindig csak hozzáadsz lisztet és vizet, a kovászod mennyisége pár hét alatt egy vödörnyire duzzadna, és minden etetésnél több kiló lisztet kellene beleöntened, hogy a benne lévő gombák elég táplálékot kapjanak.
Tipp: A kovászt sokan sajnálják kidobni, de ezt bele lehet gyúrni egy pizzába, vagy palacsintába, lángosba,persze kell hozzá kevés élesztö,